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波隆那肉醬Ragù alla bolognese是大多數人對義大利料理的第一印象,

用絞肉與番茄以慢火燉出的肉醬滋味香濃,配寬蛋麵、做千層麵,美味到不行~讓全世界就此愛上義大利料理!

記得去年廚藝班的第一個考試項目就是它,當初我因為太緊張還把菜底燒焦而重作,冷汗流的滿地

後來為了血恥,加上肉醬實在太方便了,我幾乎每隔幾週就會熬一鍋,分裝冷凍起來,

除了配義大利麵、 千層麵lasagna之外,也可以拿來做牧羊人派、希臘茄子派mussaka、淋在熱狗堡上!

 

順帶一提,波隆那是艾米利亞-羅馬涅Emilia-Romagna大區的首府,此大區可稱作義大利美食產區,

知名的帕爾瑪火腿prosciutto di Parma、巴薩米克醋aceto balsamico、帕瑪森乾酪parmigiano reggiano...

都在這裡生產的,還有Osteria Francesca也在這大區的小鎮Modena啊!

火腿、起司、醋、肉醬、世界第一的餐廳,嗯嗯嗯流口水~~~

話不多說,就來跟大家分享這道波隆那肉醬的食譜吧!

我的食譜基礎是根據學校老師教的,再參考網路上義大利食譜做了調整,希望你會喜歡。

 

波隆那肉醬Ragù alla bolognese(四人份)

<食材>

1.偏肥的牛絞肉     350g (也可以牛豬各半,肉不要用太瘦不然會太柴)

2.洋蔥                  半顆 切碎

3.紅蘿蔔               1小根 切碎

4.芹菜                  1支    切碎

5.橄欖油               半杯

6.牛或雞高湯或水 300g

7.白酒                  半杯

8.全脂牛奶           1杯

9.原味番茄醬汁    250g

10.蒜                   1瓣 切碎

11.檸檬皮屑         1匙

12.肉豆蔻            1粒  現磨

13.香料包(迷迭香1支.鼠尾草3片.肉桂棒1支.丁香1粒) 能找到多少用多少,可略

14.鹽和胡椒         少許

15.奶油                一小塊

16.帕瑪森起司     磨粉2大匙

上菜:

1.煮好的寬蛋麵    4人份約400g

2.奶油                 一小塊

3.帕瑪森起司粉   現磨

 

<作法>

1.洋蔥、胡蘿蔔、芹菜切很細,煮出來的成果要到看不到的狀態,或也可以用食物調理機打碎。

2.香料包備好,蒜頭、檸檬皮都切好。香料包臨時沒有的話,可剪開茶包利用,裡面的茶葉再另外泡茶。

3.取一適合燉煮的鍋,陶鍋、鑄鐵鍋或任何厚底的鍋都適合,放入橄欖油及洋蔥、紅蘿蔔、芹菜碎,開始製作義式菜底soffritto。像中式菜肴一般多以蔥薑蒜爆香,義大利菜底則是用洋蔥、紅蘿蔔、芹菜細火慢煎。老師說最佳比例是洋蔥:紅蘿蔔:芹菜=2:1:1,用小火慢煎翻炒上色,約二十至三十分鐘,不時加點水,把鍋邊上的焦黃精華鏟下來。要很小心不要燒焦喔!

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↑ 洋蔥:紅蘿蔔:芹菜=2:1:1

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↑ 炒至蔬菜熟軟金黃上色,油量要足夠!

4.下絞肉,轉中火,如果你用豬牛各半則先炒豬肉再炒牛肉。如果做的量要加倍,記得肉分批炒,避免肉的蒸氣使之難上色。

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5.絞肉炒香至全熟後,下白酒拌炒至酒精蒸發。

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6.放入香料包、蒜碎、檸檬皮屑,並磨一顆肉豆蔻進去。

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7.倒入牛奶,稍微攪拌,煮滾冒泡後,加入番茄醬汁,再加入剩下的高湯或水。

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8.加點鹽和胡椒,奶油一小塊,以最小火慢燉,湯汁呈現慵懶冒泡的狀態就好,不要加蓋,不時攪拌,燉煮2-3小時。如果太乾了可以再補點高湯或水。

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9.完成了後把月桂葉和香料包拾起,調整味道,因為要拌麵所以鹹一點無妨。熄火後放入帕瑪森乾酪粉拌勻。

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10.麵條我今天用的是Fettuccine寬蛋麵,煮麵條按照包裝上建議時間提早三分鐘撈起,放入肉醬鍋中拌勻再煮兩三分鐘,完成啦!

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11.裝盤後可以再撒一點乾酪粉。

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Buon appetito! 祝你胃口大開!

 

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