義大利20大區料理自我挑戰1-【倫巴底大區:米蘭式燉牛膝佐番紅花燉飯】 @ 。莎朗的旅居生活札記。

↑ Ossobuco con risotto alla milanese 米蘭燉牛膝佐番紅花燉飯

既然人在義大利，天時地利人和，我決定要開始好好深入了解義大利各區的菜！
至今文章中還沒分享過義大利食譜耶，真是汗顏~
義大利總共20個大區，本來想一天做一道不同大區的菜，
後來覺得還是放過自己好了...
在農曆年之前差不多有21-22週，就一週一道吧！
今天去市場剛好看到漂亮的兩塊牛膝，
便試做了倫巴底大區的米蘭式燉牛膝ossobuco alla milanese，好吃喔！
我覺得其實不難，週末有空可以來燉燉，療癒的～

Osso就是骨頭，buco就是洞，也就是牛膝的骨髓那個地方~
通常米蘭燉牛膝會搭配米蘭燉飯(也就是番紅花燉飯)，
但怕大家看到太多食材和步驟會頭暈，所以我分開來寫，
做完燉牛膝還有精神做燉飯可以繼續往下看，不然配白飯或馬鈴薯也好吃。

因為我是做給自己當生日大餐
下午先把牛膝燉好，晚餐時再做燉飯，順便把牛膝再次燉煮收汁，
這樣吃的timimg~剛~剛~好~給大家參考哄~

燉牛膝食材(兩人份):
1.牛膝 2塊 (台灣真的買不到,就用腱子肉也會好吃的)
2.洋蔥半顆  切碎
3.芹菜 1根  切碎
4.胡蘿蔔 1根  切碎
5.橄欖油  少許炒菜用
6.奶油  1小塊大概30g
7.麵粉少許
8.不甜白酒  3大匙
9.牛肉高湯或蔬菜高湯或水  兩大杯
10.原味番茄泥  3大匙
11.鹽和胡椒  少許
12.Gremolata(巴西利葉+檸檬皮) 切碎提味及裝飾用

燉牛膝作法(準備加料理約半小時，剩下就丟在爐上小火燉2小時):
1.把洋蔥芹菜胡蘿蔔切碎。

2.牛膝正統會用繩子綁在周邊以免燉爛就散了，本人就沒綁後來那塊骨頭就飄移開了...
3.牛膝外圍一圈筋膜，有些人會用剪刀剪一下防止煮的時候肉捲曲，我又懶了沒剪有一點翹起來
4.熱燉鍋加點橄欖油，炒熟洋蔥芹菜紅蘿蔔，這在義大利文叫做soffritto，我都會炒個二三十分鐘直到它們金黃熟軟，再丟入一小塊奶油增香，熄火備用。

5.牛膝表面拍好麵粉，另取一平底鍋加點油，將牛膝兩面煎熟至金黃上色，加鹽和胡椒調味再煮幾分鐘。(義大利阿姨有些會直接把牛膝丟到4的燉鍋煎，但我怕煎不上色所以分開做)
6.將煎好的牛膝放到作法4的燉鍋中，開小火稍微拌煮。

7.轉中火，倒入白酒至酒精蒸發。
8.倒入高湯，煮滾後轉小火蓋鍋燉煮半小時。
9.掀蓋加入番茄泥，拌勻後再蓋鍋煮1.5-2小時，不時拌一下確認沒有沾鍋，並調整味道，水太少可以再加水，最後都還可以大火收乾。
10.將巴西里葉和檸檬皮切碎混合(gremolata)，上桌前十分鐘，用中大火將湯汁收濃稠，撒上gremolata，配飯或薯泥吃。

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

米蘭燉飯食材(兩人份)：

1.義大利米carnaroli或 arborio(通常一人份約80g, 但還有肉所以我減量,請視個人食量調整) 共100g
2.洋蔥半顆切碎
3.牛或雞高湯或水約500ml
4.不甜白酒兩大匙
5.番紅花蕊或粉 5g
6.奶油一小塊約10g
7.帕馬森起司磨成粉
8.鹽兩小匙

米蘭燉飯做法:

1.取一小鍋煮滾高湯，同時將洋蔥切碎，起司磨粉，番紅花蕊泡溫水(粉不用泡)。
2.高湯放兩匙鹽，水滾了轉小火持續保持水滾。
3.取另一鍋加點油炒熟洋蔥碎，再加米稍微拌炒，加入一小搓鹽，再加入白酒拌炒讓酒精蒸發。
4.開始放一匙滾的高湯入作法3，不停攪拌，炒鍋裡的水要持續冒泡，快乾了就續加一匙水，持續約十分鐘。
5.十分鐘左右加入番紅花水或粉，持續前面拌煮與加水動作，約五分鐘。
6.嘗米的軟硬度，快接近你心中的米軟硬度時熄火，丟一小塊奶油和起司粉，蓋鍋悶兩分鐘。
7.兩分鐘後，掀蓋拌勻就完成了！

如果平常沒有配燉牛膝，我會在飯裡加點pancetta，就是像培根丁，在炒好洋蔥後加入炒香之後一樣步驟。
最後刨點帕馬森起司片，灑點巴西利碎，或淋點陳年巴薩米克醋，簡單又好吃